Pizzeria-Bar / Simandre 71
Les produits
La France est le deuxième plus grand consommateur de pizzas au monde (derrière les état-unis étonnement), et l'Italie se place en troisième position. Pourtant, la "pizza Française" ne donne pas toujours forcément envie. Comment peut-on proposer une gamme plus de 50 pizzas par exemple, sans utiliser uniquement des produits en sachet industriels congelés ? Ce n'est pas possible.
Les temps changent et les amateurs gourmands, plus exigeants face à la diversité de l'offre, demandent plus de qualité, plus de goût et surtout de fraîcheur. C'est pour toutes ces raisons que Chez grand-papa, on s'est formé avec les meilleurs et que nous vous proposerons toujours des produits de qualité. Parce qu'on peut manger des tonnes de pizzas, mais lorsqu'on en mange une bonne, on s'en souvient longtemps. Surtout quand vous ne passez pas la journée ou la nuit à la digérer.
Nous mettons un point d'honneur à tout cuisiner maison et vous proposer des produits frais. Lorsque c'est possible, nous travaillons au plus proche des commerçants locaux. Malheureusement tout n'est pas disponible toute l'année (tomates, basilic frais par exemple) mais lorsque c'est possible, nous privilégions le local.
Notre pâte et en très grande majorité, ce que vous consommerez chez nous proviendra de notre cuisine. Nos desserts sont également fait maison avec amour.
Chaque plat que vous mangerez sera un souvenir impérissable et on compte sur vous pour en parler.
le mythe du feu de bois ?
le mythe du feu de bois ?
Haaaaaa la pizza au feu de bois, tellement artisanale, tellement meilleure, tellement si, tellement ça... Mais en fait -dans les faits- ça ne change rien du tout. Sur plusieurs tests réalisés à l'aveugle, aucun goûteur, même les plus grands chefs du monde ne sont pas capables de différencier une pizza cuite au feu de bois ou à l'électrique ou au gaz.
Les fours actuels sont tous aussi performants les uns que les autres. Ce qui change, dans l'esprit des gens, c'est le mode "tradition", la communication et le marketing. D'office, lorsqu'on voit "cuites au feu de bois", on pense artisanat et fait maison. Et meilleur forcément. Or, ce n'est pas le four qui fait la pizza, mais bien les ingrédients choisis et cuisinés.
Une pizza industrielle cuite au feu de bois sera toujours une pizza industrielle, mais une pizza cuisinée maison, même dans un four ménager, sera toujours plus savoureuse.
Imaginez pour fumer une viande ou un poisson par exemple, à froid donc entre 20 et 30 degrés, il faut 8-10 heures pour que le produit s'imprègnent de la fumée. Pour un fumage à chaud (40-100 degrés) il faut moins de temps, mais aussi quelques heures. Une pizza, dans un four efficace, cuit en plus ou moins une à trois minutes. La pâte et les ingrédients n'ont jamais le temps de prendre quelque goût que ce soit.
À Naples, au siècle dernier, le four à bois était le mode principal de cuisson et on comprend pourquoi. Au 21ème siècle, ce mode de cuisson n'a lieu d'être que pour le côté folklorique mais en aucun cas pour une question gustative. D'autant que les particules fines finissent dans l'atmosphère.
Ce qui fait la différence entre les fours, c'est la conception et la qualité de finition. Les artisans Italiens ont conçu une gamme de four à gaz ou électrique qui permettent d'obtenir des cuissons à très hautes températures (+400 degrés), dans l'esprit des fours à bois de l'époque, mais moins énergivores et tout aussi efficaces.
Chez grand-papa nous avons opté pour la tradition moderne. Un four Italien en céramique traditionnel, mais avec une technologie de sole tournante permettant une cuisson rapide et homogène à une température de 400 degrés.
La cuisson d'une pizza résulte de la vitesse à laquelle l'évaporation de l'eau se fait au contact de la sole (pierre sous la pizza). C'est là, Chez grand-papa, avec une pâte qui lève au minimum 48h00 à température contrôlée, que nous arrivons à obtenir un croustillant tout en gardant une pâte tendre et digeste.
Avant de faire de la pizza, je n'aurais pas imaginé que ce produit était aussi clivant. Chacun aime "SA" pizza de telle ou telle façon. Et d'ailleurs, de plus en plus d'épicuriens installent des fours à domicile. C'est pour toutes ces raison et afin de proposer un produit non élitiste, que nous avons choisi la pizza classique. Ni trop fine, ni trop épaisse, étalée à la main. On espère sincèrement qu'elles vous plairont.
La cuisson
Chaque pizza cuit d’une manière différente en fonction de sa garniture. Certaines, comme les pizzas simples (Margherita, Napolitaine etc) avec peu de garniture, nécessitent moins de deux minutes à environ 350 degrés chez nous. Alors que des pizzas avec beaucoup de garnitures fraiches prennent plus de temps.
Pourquoi parfois selon les pizzas la pâte ne semble pas cuite au centre. Si vous êtes attentif, vous verrez que la corniche (le trottoir) est bien cuit et croustillant, alors que le centre de la pizza est détrempé. La raison est simple, la pizza sortie du four et parfaite, mais la condensation une fois la cuisson terminée est très importante. Même la pizza déposée sur une grille, la pâte reprend immédiatement de l’humidité et bien plus vite encore lorsque la garniture contient beaucoup d’eau. Comme une base tomate, avec champignons frais, du jambon etc.
Il est donc impossible d’obtenir un pâte croustillante en dessous avec des garnitures fraiches contenant beaucoup d’eau.
Cet effet est encore accentué lorsque vous glissez la pizza dans un carton à emporté. Une fois la boite fermée, la condensation s’accrue et tout ramolli.
Il y a dans la plupart des cas, une recherche poussée (comme chez nous) afin d’obtenir le meilleur résultat possible sur place dans une assiette, comme à l’emporter dans une boite. Mais malheureusement un résultat parfait ne se voit que dans les 5 minutes à la sortie du four. C’est pour cette raison et -pour une expérience culinaire intact- qu’il faudrait privilégier une pizza directement sortie du four, servie directement à table.
Mais… Des solutions existent pour par exemple réchauffer une pizza chez soi. Bien entendu, mieux vaut aussi choisir des pizzas « réchaufables » si possible. Ne contenant pas d’après cuisson comme de la salade ou des produits crus.
Le plus efficace est de glisser la pizza entière dans une grande poêle très chaude. Elle va se réchauffer par le dessous et garder toute sa saveur et son croustillant. Au four elle va se dessécher et au micro-onde elle va devenir « plastique ». En revanche, pour réchauffer une part, ou un morceau, le conseil… mangez-là froide. C’est aussi très bon et vous éviterez de faire coller le fromage et les ingrédients au fond de la poêle.
Bon appétit.