Pizzeria-Bar / Simandre 71
The products
France is the second largest consumer of pizza in the world (after the United States). Surprisingly ), and Italy comes in third. Yet, " French pizza" isn't always appealing. How can you offer a range of over 50 pizzas, for example, without using only pre-packaged, frozen , industrially produced products ? It's impossible.
Times are changing, and discerning food lovers, more demanding in the face of the wide variety of options, are calling for higher quality, more flavor, and above all, freshness. It's for all these reasons that at Chez Grand-Papa , we trained with the best and will always offer you quality products. Because you can eat tons of pizzas, but when you eat a good one, you remember it for a long time. Especially when you don't spend the day or night digesting it.
We pride ourselves on cooking everything from scratch and using fresh produce. Whenever possible, we work closely with local businesses. Unfortunately, not everything is available year-round (tomatoes and fresh basil, for example), but we prioritize local sourcing whenever possible.
Our dough, and the vast majority of what you'll eat here, comes from our kitchen. Our desserts are also homemade with love.
Every dish you eat will be an unforgettable memory and we're counting on you to tell everyone about it.
The myth of the wood fire?
Haaaaaa la pizza au feu de bois, tellement artisanale, tellement meilleure, tellement si, tellement ça... Mais en fait -dans les faits- ça ne change rien du tout. Sur plusieurs tests réalisés à l'aveugle, aucun goûteur, même les plus grands chefs du monde ne sont pas capables de différencier une pizza cuite au feu de bois ou à l'électrique ou au gaz.
Les fours actuels sont tous aussi performants les uns que les autres. Ce qui change, dans l'esprit des gens, c'est le mode "tradition", la communication et le marketing. D'office, lorsqu'on voit "cuites au feu de bois", on pense artisanat et fait maison. Et meilleur forcément. Or, ce n'est pas le four qui fait la pizza, mais bien les ingrédients choisis et cuisinés.
Une pizza industrielle cuite au feu de bois sera toujours une pizza industrielle, mais une pizza cuisinée maison, même dans un four ménager, sera toujours plus savoureuse.
Imaginez pour fumer une viande ou un poisson par exemple, à froid donc entre 20 et 30 degrés, il faut 8-10 heures pour que le produit s'imprègnent de la fumée. Pour un fumage à chaud (40-100 degrés) il faut moins de temps, mais aussi quelques heures. Une pizza, dans un four efficace, cuit en plus ou moins une à trois minutes. La pâte et les ingrédients n'ont jamais le temps de prendre quelque goût que ce soit.
À Naples, au siècle dernier, le four à bois était le mode principal de cuisson et on comprend pourquoi. Au 21ème siècle, ce mode de cuisson n'a lieu d'être que pour le côté folklorique mais en aucun cas pour une question gustative. D'autant que les particules fines finissent dans l'atmosphère.
Ce qui fait la différence entre les fours, c'est la conception et la qualité de finition. Les artisans Italiens ont conçu une gamme de four à gaz ou électrique qui permettent d'obtenir des cuissons à très hautes températures (+400 degrés), dans l'esprit des fours à bois de l'époque, mais moins énergivores et tout aussi efficaces.
Chez grand-papa nous avons opté pour la tradition moderne. Un four Italien en céramique traditionnel, mais avec une technologie de sole tournante permettant une cuisson rapide et homogène à une température de 400 degrés.
La cuisson d'une pizza résulte de la vitesse à laquelle l'évaporation de l'eau se fait au contact de la sole (pierre sous la pizza). C'est là, Chez grand-papa, avec une pâte qui lève au minimum 48h00 à température contrôlée, que nous arrivons à obtenir un croustillant tout en gardant une pâte tendre et digeste.
Avant de faire de la pizza, je n'aurais pas imaginé que ce produit était aussi clivant. Chacun aime "SA" pizza de telle ou telle façon. Et d'ailleurs, de plus en plus d'épicuriens installent des fours à domicile. C'est pour toutes ces raison et afin de proposer un produit non élitiste, que nous avons choisi la pizza classique. Ni trop fine, ni trop épaisse, étalée à la main. On espère sincèrement qu'elles vous plairont.